БЛОГ

Павел Ачикян, сооснователь и генеральный директор сети бртучечных «Левон’с», рассказал, что делал до ресторанного бизнеса и почему решил заняться общественным питанием.

От консалтинга к общепиту

В 2014 году мы с другом по МГИМО основали консалтинговую компанию WhiteWaters, заточенную на решение проблем самых разных бизнесов. Мы консультировали (и продолжаем это делать) предпринимателей, которым нужно составить бизнес-план, выстроить стратегию развития, привлечь инвестиции, оптимизировать бизнес-процессы.

Со временем стало понятно, что есть ресурсы для собственных проектов. Как и во всем, что мы делаем, искали то, что близко по духу.

Проект с «начинкой»

В 2015 году мы уже понимали — гастропроекту быть, оставалось только определиться с форматом и меню. Просчитать экономику нам было легко и привычно, а вот «начинка» ресторанного бизнеса была неизвестна. Предстояло погружение в нюансы, и на тот момент мы совершенно не понимали, насколько глубоко надо «нырнуть».

Если хочешь сделать качественно, нужно проверять каждую мелочь и самому выстраивать абсолютно все процессы. До запуска первой точки летом 2016 года мы учились «в полях» — участвовали в разработке меню, придумывали концепцию и выбирали предметы интерьера.

Идея с армянскими корнями

Хотелось создать душевное, семейное кафе, в котором еду можно без страха давать детям. Мясо-овощи-хлеб — вечная классика. Появилась мысль делать сочные свертыши — армянские бртучи.

Само понятие «бртуч» пока не на слуху, но это нам тоже пока на руку — мы единственные в Москве

Мы видели, что, несмотря на огромное, казалось бы, количество фуд-точек, найти в Москве недорогую здоровую еду непросто. Либо с риском есть шаурму у метро, либо платить больше 500 рублей в ресторане — в среднем сегменте предложений нет.

Перед началом работы мы советовались с экспертами рынка, а для подготовки к запуску собрали команду из сферы общепита, знающую все тонкости и нюансы.

Инвестиции в кафе

У нас три кафе: одно на Покровке и два в торговых центрах. В среднем запуск одной точки обходится в 3,5–4 миллиона рублей. Все вложения — из собственных средств. Кафе окупается примерно через 1,5 года.

Мы решили не экономить на технике и оборудовании, ведь даже острота ножей влияет на скорость работы и тем самым на выручку. А вот в создании интерьера постарались траты максимально оптимизировать.

Для кафе на Покровке всю мебель сделали в собственной мастерской Big Boys’ Big Toys. Креативная роспись на стене стоит гораздо дешевле любого «евроремонта»

Развитие ресторанного проекта

Самый важный этап, который определяет будущее проекта, — выбор места кафе. Площадки мы выбирали долго и тщательно. Главные условия: близко от метро, с хорошей проходимостью и соответствие всем техническим требованиям.

Сейчас мы можем зайти в ТЦ и сразу понять, что вставать туда не стоит, а на первых порах мы тратили немало времени на анализ каждой площадки: проверяли данные от владельцев торговых центров (они обычно указывают количество посетителей по главному входу, а сколько доходит до фуд-корта, точно никто не скажет), считали число посетителей ресторанов и кафе, дегустировали блюда потенциальных конкурентов, пытались определить, сколько продано за сегодня, и разговаривали с кассирами, чтобы понять, какой у них трафик и в какое время.

Кафе в ТРЦ «Афимолл»

Первое кафе мы открыли в ТЦ «Филион» летом 2016-го, и сначала все было очень неплохо. Но потом поблизости появился новый ТЦ «Океания», который забрал на себя большую часть трафика — в результате выручка упала вдвое, и мы поняли, что не стоит держаться за это место. Практически одновременно мы открыли бртучечные в ТЦ «Калужский» и на Покровке, а также смогли договориться с ТРЦ «Афимолл».

Площадь наших бртучечных разная. Самая маленькая — на фуд-корте ТЦ «Калужский» (31 кв. м), самая большое кафе в «Афимолле» (около 100 кв. м). Средняя проходимость по сети — 150 человек в день

Работа с персоналом — еще один узкий момент. Ты можешь придумать крутую концепцию, вкусное блюдо, необычный интерьер, но все спотыкается о конкретного человека — и его умение продавать, ответственность и даже банальную доброжелательность.

В кафе работают 20 человек — менеджеры-кассиры, повара, технолог и территориальный управляющий всех трех кафе. Персонал у нас проходит строгий отбор и обязательное обучение. Мы с нуля выстроили систему контроля качества: у нас даже есть отдельный сотрудник, который по камерам мониторит процесс работы во всех точках.

Особенности концепции кафе

Название родилось само собой — Левоном мой отец называет моего сына Леонида. Оно вписалось в общую концепцию семейных традиций, вкусной и здоровой пищи, которую могут есть абсолютно все, даже дети и будущие мамы.

Основа меню — бртучи с разными начинками и соусами. Мы сами печем лепешки, в том числе безглютеновые из кукурузной муки; готовим соусы, не используя никаких добавок и консервантов, и запекаем мясо по особой авторской технологии. Еще мы варим супы: чечевичный, томатный, грибной, из зеленого горошка. Делаем натуральный лимонад. Все натуральное и домашнее, как говорится.

План развития сети кафе

После года безостановочной работы всех трех кафе мы полностью отладили механизм: разработали стандарты работы, систему контроля качества, поняли, что работает для мотивации персонала, а что нет.

Мы условно конкурируем с большинством фастфуд-точек со средним чеком в районе 300 рублей, но объективно полезного фастфуда крайне мало, и мы тут как тут. Стараемся донести до посетителей, что бртуч — это возможность поесть быстро и вкусно, но не навредив здоровью.

Сейчас активно ищем место для четвертой точки и заканчиваем разработку предложения для франшизы. К нам довольно часто поступали вопросы о продаже франшизы, но только сейчас мы можем сказать, что полностью готовы к созданию сети.

Советы начинающим рестораторам

1. Чтобы зайти в фуд-проект без опыта, нужно максимально глубоко погрузиться в каждую мелочь. Покупка оборудования, выбор инвентаря, создание меню, готовка блюд и соусов — все это требует времени и сил.
2. Управляя кафе, нужно быть немного поваром, немного эйчар-директором, уметь продавать и постоянно генерировать нестандартные идеи, чтобы приходили новые клиенты и не забывали постоянные.
3. Самое главное: если вы видите возможный риск — в чем угодно, будь то новое оборудование или человек, которого нанимаете, — лучше его избежать.

Источник: www.horeca-magazine.ru